各县（市）区食品药品监督管理局、高新区市场监管局：
为落实中央厨房和集体用餐配送单位食品安全主体责任，督促强化县（市）区局对这两种业态的食品安全监管，在上半年工作基础上，365娱乐游戏于10月24日—28日开展了2016年第二次中央厨房和集体用餐配送单位督导检查。督查仍然采取“随机选派检查人员+随机抽取被查单位”的“双随机”检查模式，以经营单位主体责任落实情况、监管部门监管责任落实情况为重点督查内容，鼓励中央厨房和集体用餐配送单位按照《山东省餐饮食品加工用具、设备标识管理指南（试行）》的相关要求，对餐饮服务业食品加工、切配工用具实施色标管理，同时对经营单位的食品安全管理员进行了现场考核。督查邀请5名济南市食品药品安全社会监督员全程参与，监督督查过程与督查结果，确保客观反映被查单位的真实水平。
一、督查总体情况
本次督查在全市范围内随机抽取了5家中央厨房和10家集体用餐配送单位。
5家中央厨房分别是济南超意兴餐饮配送有限公司中央厨房分公司、槐荫区美里湖六乃喜食品加工中心、济南骄龙豆捞餐饮有限公司中央厨房中心、济南金德利新时代食品快餐配送中心、山东金德利集团槐荫快餐连锁有限公司。
10家集体用餐配送单位分别是济南晟睿恒泽餐饮服务有限公司、济南好煮夫快餐有限公司、济南大有米餐饮有限公司、济南金亿泰来餐饮有限公司、济南东方康明餐饮服务有限公司、济南先河餐饮管理有限公司、济南鲁协餐饮有限公司、济南冠源餐饮有限公司、济南睿泰餐饮服务有限公司、济南烨阳餐饮服务有限公司。
总体来看，县（市）区食品药品监管部门将中央厨房和集体用餐配送单位作为重点业态纳入了年度监管工作计划，较为扎实地开展了季度检查工作。被查单位具备一定食品安全意识，配备了食品安全管理员，大多数能够落实从业人员健康查体制度。
从督查得分来看， 5家中央厨房的食品安全督查平均得分为83，10家集体用餐配送单位的食品安全督查平均得分为79.9。具体得分情况详见《督查情况汇总表》。
二、督查发现问题
通过督查，发现的问题集中表现在经营单位主体责任落实方面：
（一）食品安全管理不到位。
80%的经营单位未建立食品安全管理机构或机构不健全，100%的经营单位食品安全自查工作落实不到位，66.7%的食品安全管理员现场考核不达标（85分以下），73.3%的经营单位制定的食品安全突发事件应急预案不健全，60%的经营单位不合格食品、食品原料及食品相关产品的处理制度不健全且未得到有效落实。
（二）食品加工操作不规范。
一是场所环境方面，66.7%的经营单位场所布局不合理，60%的经营单位环境卫生有死角，40%的经营单位防鼠防蝇设施不到位；二是食品原料采购贮存方面，73.3%的经营单位未严格食品、食品原料及食品相关产品索证索票或进货查验制度，食品、食品原料及食品相关产品贮存不规范，个别单位（2家）食品添加剂管理不到位；三是清洗消毒方面，80%的经营单位对餐饮具、工用具、运输车辆等的清洗消毒不规范、不彻底；四是食品检验方面，80%的经营单位食品检验工作落实不到位，表现为检验记录不完善、检验项目过少等，有的单位甚至未开展检验工作；五是运输过程控制不到位，73.3%的经营单位运输车辆管理及运输过程的温度控制管理达不到要求；六是食品留样不规范，26.7%的经营单位留样不及时、记录不齐全或设备未正常使用。此外，40%的经营单位食品中心温度测量设施使用及记录不规范，26.7%的经营单位从业人员晨检制度落实不到位，个别单位未定期组织从业人员进行食品安全知识培训或包装材料不符合食品安全要求。
三、发现问题原因分析
（一）经营单位主体责任落实不到位。
食品安全的关键在于落实经营单位的主体责任，对于经营单位主体责任建设而言，经营单位自身是根本，是内因，起主导作用。而食品经营单位往往表面上承认食品安全的重要性，但实际上从思想意识、制度建设、软硬件投入、关键环节控制等方面存在“形式主义”，导致经营单位内部存在食品安全风险。
1.经营单位食品安全意识不到位。当前，食品安全意识淡薄、重经济效益轻食品安全、把食品安全与经营对立起来是经营单位落实主体责任方面存在的最根本问题。突出表现为主要负责人不重视食品安全，不了解自身食品安全状况，对食品安全问题不研究、不检查，自查工作往往走过场、流于形式，以应付心态对待监管部门的检查和提出的问题，对存在问题的整改落实不积极、不到位。
2.食品安全制度落实不到位。由于食品安全意识的淡薄，许多经营单位内部食品安全管理松散，不能建立有效的食品安全管理机构和制度，不能严格落实各项食品安全制度，特别是原料采购索证索票进货查验制度、清洗消毒制度、从业人员健康管理和培训制度、加工制作操作规范等关键环节的制度得不到真正落实。特别是对中央厨房和集体用餐配送单位这两种业态来说，食品检验和运输过程控制这两项特殊而重要的制度，落实情况不容乐观。
3.食品安全投入不到位。一味地追求经济效益，导致食品经营单位往往不舍得投入人力、物力和财力来改善食品安全软硬件条件，有的场所布局不合理、设施设备陈旧老化，食品加工量远远超出了加工场所和设备的承受能力，难以按规范的操作流程加工制作食品，导致食品安全隐患长期存在。
（二）监管部门监管水平有待进一步提升。
个别监管部门和执法人员对这两类食品安全高风险业态监管要点掌握不够熟练，导致不能深挖食品安全隐患，检查针对性较差，发现问题不能真实反映经营单位的实际食品安全状况，不能从根源上全面指导经营单位进行整改。
（三）行业协会自律作用发挥不充分。
食品安全具有复杂性和不确定性，但食品行业存在的潜规则、质量问题等，都很难瞒过行业协会的眼睛。行业协会有责任、也有必要建立自律机制，加强自我监督，形成行业内部自我约束机制，提高食品经营单位的自律意识。而目前我市的行业协会在收集发布行业信息、推进经营单位食品安全信用建设、维护行业稳定持续发展等方面的作用还有待进一步加强。
四、下一步工作措施
（一）督促整改提升，促主体责任落实。
针对督查发现的问题，市食品药品监管局已向被查单位所在辖区食品药品监管部门下发督办函，要求县（市）区食品药品监管部门督促被查单位立即整改提升，对严重违法违规行为依法立案、从严查处，问题整改落实情况于12月1日前向市局反馈。从而增强经营单位食品安全意识，加强食品安全日常管理，严格落实食品安全制度，不断规范食品经营行为。
（二）强化业务学习，促监管能力提升。
食品药品监管部门将进一步明确监管职责，落实网格化监管，确保监管到位；加强对监管人员业务培训力度，认真探索食品安全风险点，积极解决监管疑难问题，切实提高监管执法能力；统一监管尺度与标准，严把审批关和日常监管关，落实执法必严、违法必究，杜绝事后的“救火式”监管，加强监管的针对性和有效性。
（三）严把准入门槛，促经营条件提升。
基于中央厨房和集体用餐配送单位食品安全高风险的特点，食药监管部门将规范对加工场所、设施设备、生产过程控制、检验、产品标签和保质期等关键项目的技术要求，严格对这两种业态经营单位的审批许可，加强对主体资格、加工品种、过程控制等的审查，以提升经营单位硬件条件，降低食品安全风险。
（四）加强风险监测，促监管实效提升。
进一步加大对中央厨房和集体用餐配送单位的食品安全监督抽检和监测工作力度，及时将不合格产品、不达标经营单位向社会公布，确保广大群众的知情权和提高消费群体的食品安全防范意识，增强食品安全监管工作的实效性。
（五）完善自律机制，促协会作用发挥。
食品经营相关的行业协会应积极调整自己的发展模式，强化自律意识，建立健全自律机制，优化组织队伍建设，及时提供准确的行业信息，敢于揭露行业内部的潜规则，切实发挥对本行业的服务和监管作用。
（六）加大宣传教育，促安全意识提升。
充分利用广播、电视、网络与报纸，逐步普及食品安全知识与常识，提高市民知法、守法和保护自身权益的水平，提高群众食品安全防范能力，自觉到守法合规经营的单位就餐与订餐，积极投诉举报食品安全违法行为，通过社会共治，督促经营单位改善食品安全经营管理水平。
附件：督查情况汇总表
365娱乐游戏
2016年11月11日
行178号附件督查情况汇总表
