各县（市）区食品药品监督管理局、高新区市场监管局：
按照国务院办公厅《关于推广随机抽查规范事中事后监管的通知》（国办发〔2015〕58号）精神，根据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查管理办法》中落实市、县两级食品药品监管部门日常监督检查责任的要求，为进一步加强对中央厨房和集体用餐配送单位的监督管理，落实经营单位的食品安全主体责任, 4月26日,济南市食品药品监管局制定了《济南市中央厨房和集体用餐配送单位食品安全监督检查办法（试行）》，明确了经营单位自查、县级监管部门季度检查、市级监管部门每年两次督导检查的相关要求。据此，5月23日—27日，365娱乐游戏首次对全市中央厨房和集体用餐配送单位开展了督导检查工作。具体情况通报如下：
一、督查方式
督查采取双随机的方式，在全市范围内随机抽取了5家中央厨房和10家集体用餐配送单位进行检查，督查人员由市局有关处室工作人员随机组成。督查工作还邀请了5名济南市食品药品安全社会监督员全程监督，确保督查工作的公平、公正、公开。
二、督查内容
（一）经营单位主体责任落实情况（80分）。
1.机构管理：是否落实法定代表人负责制，法定代表人（负责人）是否至少每月1次专题研究食品安全问题，每年4次亲自进行食品安全检查；是否建有食品安全管理机构，配备专职食品安全管理员，无禁聘人员从事食品安全管理，并建立健全的食品安全管理制度；是否开展了有针对性的日自查和月自查，及时整改发现的问题；是否对从业人员进行了健康管理和食品安全知识培训；是否制定贴合实际的食品安全突发事件应急处置预案并熟悉处置过程。
2.加工操作：是否持有效许可证，是否超范围经营；从业人员在加工操作过程中是否注重个人卫生；场所布局是否合理，与供餐方式和食品加工相适应，按要求设置相关专间或专用操作场所；环境卫生是否清洁，有满足需要的防鼠、防蝇、防虫和防尘设施；设施设备是否齐全可正常使用，有满足需要的清洗消毒保洁设施和食品中心温度计，并正确使用；食品、食品原料及食品相关产品采购贮存是否严格落实食品安全相关制度，建立落实不合格食品、食品原料及食品相关产品的处理制度；食品添加剂管理和使用是否符合要求；是否严格落实食品留样制度；是否配备与加工制作品种相适应的检验室、检验设备和检验人员，建立落实检验制度和不合格产品处理制度；所用的工用具、运输工具、包装材料、标签标识是否符合食品安全要求。
（二）监管部门监管责任落实情况（20分）。
要求县级监管部门将对中央厨房和集体用餐配送单位的季度检查工作列入年度监督管理计划，严格落实季度检查工作，注重检查工作的针对性、延续性和实效性，并根据《食品安全法》的要求对经营单位的食品安全管理员开展随机监督考核工作。
（三）加分项（5分）。
鼓励中央厨房和集体用餐配送单位按照《山东省餐饮食品加工用具、设备标识管理指南（试行）》的相关要求，对餐饮服务业食物加工、切配工用具实施色标管理，防止食品交叉污染和食源性中毒事件发生。
三、督查总体情况
总体来看，此次督查的15家中央厨房和集体用餐配送单位中，大多数有一定食品安全意识，配备了食品安全管理员，能够落实从业人员健康查体制度；所在辖区监管部门将中央厨房和集体用餐配送单位的季度检查工作纳入年度工作重点，较为扎实地开展了日常监督检查工作。
（一）5家中央厨房。济南市中山凯食品加工中心89分，历城区喜家德馅料制作中心85分，济南和顺中心厨房餐饮配送有限公司79分，济南万和兴中心厨房74分，鼎好餐饮有限公司济南分公司74分。平均得分为80.2分。
（二）10家集体用餐配送单位。济南米多多餐饮配送服务有限公司87分，济南饭团餐饮配送有限公司80分，济南誉膳尚佳餐饮管理有限公司80分，济南尚食源餐饮管理有限公司79分，济南本分人餐饮管理咨询有限公司75分，济南龙祥生酒店管理有限公司星河工业园店73分，济南白云餐饮服务有限公司73分，济南一二三餐饮有限公司70分，济南华膳坊餐饮管理有限公司68分，山东奢尔福餐饮管理有限公司59分。平均得分为74.4分。
四、督查发现的问题
具体问题详见《督查情况汇总表》（附件）。
（一）经营单位管理不到位，加工操作不规范。
大部分经营单位一心追求经济利益，尚未深刻认识到食品安全的重要性，不舍得投入改善食品安全硬软件条件，无论是在内部管理，还是在场所设备、加工操作上均存在一定食品安全隐患。
1.内部管理存在的问题。
法定代表人（负责人）对食品安全重视不够，不能定期专题研究食品安全问题或亲自进行食品安全检查（9家）；食品安全管理机构不健全（3家）；未任命食品安全管理员（5家）；大多不能对食品安全进行自查或自查无针对性（9家）；制度建设流于形式，食品安全突发事件应急预案的内容不符合单位实际（7家）；从业人员健康管理、食品安全知识培训制度落实不到位（8家）；个别甚至有超许可事项经营行为（2家）。
2.场所设备存在的问题。
场所布局不合理，擅自改变经营条件和工艺布局是突出问题（14家）；半数以上的经营单位环境卫生较差，卫生死角多（8家），防蝇防鼠设施缺失（9家）；个别餐饮具清洗消毒设施设备（2家）、运输工具（2家）达不到食品安全要求。
3.加工操作存在的问题。
普遍存在食品及食品原料存放不规范（14 家）、食品检验工作未开展或不到位（14家）、食品留样不规范（12家）、索证索票及进货查验落实不到位（8家）等问题。餐饮具清洗消毒不彻底、设备或工具容器、运输工具、包装材料不符合食品安全要求、未建立落实不合格食品、食品原料及食品相关产品的处理制度、未配备食品中心温度计并正常使用等问题时有发生。此外，过期、“三无”食品及食品相关产品（4家）、食品添加剂管理不到位（2家）等高风险问题也有发现。
（二）监管部门监管责任尚待进一步落实。
个别监管部门检查工作存在走过场现象，检查提出问题与实际不符，针对性有待进一步加强；个别监管部门尚未对中央厨房和集体用餐配送单位的食品安全管理员开展随机监督考核工作，未及时督促经营单位加强食品安全知识培训，以提升经营单位整体食品安全意识和自律能力。
五、下一步工作要求
（一） 把好过程关，落实自查制度，提高管理水平。
中央厨房和集体用餐配送单位要强化食品安全主体责任意识，认真开展食品安全日自查与月自查工作，有针对性地发现食品采购—加工—配送全过程中存在的问题，及时整改到位，积极排除食品安全隐患。规范食品、食品原料及食品相关产品采购行为，建立健全、严格落实索证索票和进货查验制度，做好台账记录，做到食品、食品原料及食品相关产品来源合法、可追溯。组织食品安全管理人员和从业人员开展食品安全知识培训和考核，全面提高从业人员食品安全意识，从自身做起，从细节做起，规范加工操作行为，提升经营单位整体食品安全水平。
（二）把好准入关，提升监管水平，加大监管力度。
随着我市餐饮业和市场需求的发展，中央厨房和集体用餐配送单位发展迅速。截至目前，全市已有持证中央厨房11家，集体用餐配送单位42家。由于这两种经营单位的特殊经营模式和广大的消费群体，食品安全风险极高，故其许可审批和日常监管要求高于一般餐饮单位。因此，审批部门要严格按照相关要求做好材料审核、现场核查工作，把好场所布局设置、硬件设施设备、检验检测等关键点。可通过提前介入、跟进服务的方式规范审批流程，从餐饮单位选址、装修设计、竣工验收等方面提前进行预审，将食品安全风险消除或控制在设计和施工过程中，为后期食品安全监管奠定基础。监管人员要加强业务学习，认真探索、总结监管风险点与疑难点，切实提高监管能力水平，加强对这两类经营单位食品安全工作的监管与指导。日常监管部门要落实摸清底数，排查无证经营行为，扎实开展季度检查工作，督促经营单位及时整改日常监管和督导检查中发现的问题，对于拒不整改或整改不到位的依法立案查处。市食品药品监管局将适时开展第二次督查工作。
（三）把好消费关，引导理性消费，促进优胜劣汰。
食品药品监管部门要加大对监管信息的公开力度和食品安全知识的宣传培训，有效发动社会监督，使广大消费者深入了解经营单位的食品安全真实状况，明白理智消费，择优选择食品安全管理到位、规范经营的单位，通过市场手段降低食品安全状况差的经营单位的经济收益，间接督促与推动其加快内部整改，积极提高经营单位的食品安全状况和水平。
附件：督查情况汇总表
365娱乐游戏
2016年6月3日
行101号附件督查情况汇总表
