各县区食品药品监督管理局、教育（教体）局，高新区市场监管局：
2017年，本着“紧抓高风险业态，筑牢学生饮食安全保障网”的工作思路，继续以学生就餐为主线，积极探索监管新举措，严格落实“四查”制度，强化对学校食堂食品安全的监管力度。为进一步规范学校食堂食品安全管理工作，督促监管部门的监管责任、校方的首负责任和食堂经营方的主体责任落到实处，最大程度地确保学生饮食安全，4月19—27日，市食品药品监督管理局和市教育局联合开展了2017年上半年学校食堂食品安全督导检查与飞行检查的“双查”工作。此项工作坚持采用“双随机”和“三不一直”的方式开展，保证了检查结果公平、公正和有效性。具体检查情况通报如下：
一、总体检查情况
本次共检查了55家学校食堂，其中幼儿园28家、小学7家、中学12家、大学5家、职专3家。在食品安全评价得分方面，幼儿园平均分为88.1，小学平均分为88.3，中学平均分为89.7，大学平均分为83，职专平均分为82.5，总平均分为87.7。90分以上（含90分）28家，80-90分（含80分）18家，70-80分（含70分）9家。食品安全管理员现场考核平均成绩为87.6分（2人因病缺考）。具体情况详见《2017上半年学校食堂食品安全双查情况汇总表》（附件）。
二、先进经验推广
为切实落实对学校食堂食品安全的管理责任，平阴县教体局成立了食品卫生安全领导小组，督促辖区学校落实一把手负责制，与各学校签订学校安全工作目标责任书，对未履行职责导致食品安全事故的单位实行“一票否决”制并给予通报批评和相应处罚。同时，教体局专门成立教育食堂管理中心，专门负责全县学校食堂食品安全相关工作。中心成立后加强对全县学校食堂食品安全情况的调研，对学校食堂硬件设施、人员机构、就餐人数、经营方式及供货方资料等信息进行了摸底统计，并建立健全食品安全档案；积极开展食品安全管理工作，将学校食品安全工作纳入年度督导评估，制定学校食堂食品安全制度及管理规范；增加经费投入，做好后勤保障。2016年初已为辖区学校配备食品安全监测仪20余台，聘请专家对检验人员进行培训以熟练掌握检验工作，出资10余万元为学校购买食品安全责任险，投资130余万元用于学校食堂改造；积极配合食品药品监管部门食品安全日常监管工作并经常开展联合执法活动，多次邀请食品药品监管部门专家对学校从业人员进行培训，形成良好的长效监管机制。
2015年第一季度督导检查结果不甚理想后，商河县分管县长组织食品药品监管与教育部门主要领导及有关工作人员召开专题会议查摆问题，制定措施。会议决定由两部门共同组成联合检查组，对辖区所有学校食堂不定期进行联合抽查、指导整改提升，检查组按规定提出的整改意见各学校必须坚决服从，整改所需费用全部由教体局承担。通过两年多的努力，全县在学校食堂食品安全工作方面投入资金300余万元，完成了明厨亮灶工程，全县所有学校食堂安装了视频装备，可对场所及加工环节全方位无死角监控；完善硬件条件，配置设施设备，对场所布局不合理的坚决落实整改；鼓励有条件的食堂设立食品检验室，购进食品快检设备，坚持每天对购进的蔬菜、肉类、食用油等进行检验。
三、食品安全风险点
（一）食品原料采购贮存风险。安全的食品原料是保障学生饮食安全的基础，如果进货把关不严，极易导致农兽药残留超标的食品原料、“三无”食品等流入学生餐桌；贮存把关不严，食品原料、半成品、成品混放，食品与非食品混放，不能及时清理库存，导致过期食品使用的问题时有发生。
（二）资金低投入风险。学校食堂作为经营实体,注重成本核算和利润追求，面对社会物价、劳动力成本持续上涨,食堂的采购成本、人工费支出越来越高,而为了维护稳定,饭菜价格又必须保证低价,这些原因促使部分食堂以牺牲饭菜质量、减少劳动用工、降低硬件设备投入等为代价,维持经营，导致设施陈旧、加工流程不规范等问题，直接降低食品安全水平，间接增大了食品安全风险。
（三）加工操作风险。通过检查，从业人员知识水平参差不齐，缺乏系统的食品安全知识培训，对相应的食品安全法律法规知之甚少，又因劳动强度大，导致招工难，人员流动性大，也变相地给食品安全管理带来很大难度。大多员工思想意识淡薄，对食品安全要求执行力不足，仅凭经验与习惯加工操作，不能严格按规范要求操作，比如生熟工用具、容器未标识区分使用，餐饮具洗净消毒不彻底，以及烹调过程中未烧熟煮透等食品安全隐患随处可见。
四、食品安全防控措施
从以上食品安全风险点分析，探究原因，结合学校食堂特点，应主要采取以下防控措施：
（一）原料采购防控
进一步把好食品原料采购关，从源头抓起是关键，要加强采购源头食品质量的把关，做好食品的验收，从源头上防控生物性、化学性、物理性食品安全风险及其危害，做好进货台帐工作和索证索票，保证食品来源采购渠道正规；进一步发挥检验室的功能，以弥补食品感官检验的不足，同时加强快检仪器的使用，确保大众物资的食用安全，例如米面的新鲜度、油的酸价、蔬菜的农药残留、肉类产品新鲜度等进行快速定性检测。
（二）加工环节关键节点防控
加强操作环节的把控，食品一定要煮熟煮透，对食品中心温度进行检测；生熟食容器、餐具的标识区分、规范使用和清洗消毒，防止交叉污染；熟食品的保洁和保温，控制食品供应时间，减少细菌滋生的条件；高危食品的特殊控制等。
（三）硬件防控
食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》设计场所布局。要满足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工从一般清洁区至高清洁区的单一流程，防止交叉污染；操作面积要达到规定的比例要求，以满足实际操作需要；配有足够的能满足需要的加工操作必需设施设备；有足够的清洗、消毒、保洁设施设备；有足够的清洗水池，做到标识区分、不混用。
（四）人员管理防控
加强对从业人员食品安全相关法律法规的培训力度，提高从业人员的食品安全意识和对业务、法律知识的掌握水平。采用奖惩措施督促落实各项食品安全制度，增强从业人员执行力，争取在食品安全的各个关口全面提升，提高食品安全管理水平。
（五）监督管理防控
学校内部形成“校长—具体管理者—从业人员”的三级管理体制，责任分工明晰，层层落实到人，充分发挥学校食品安全管理机构的作用，定期或不定期组织学校相关职能部门开展内部自查，自查要有针对性能够发现实际问题，及时将发现问题向校方领导反馈，抓紧落实整改并确保整改到位；教育部门加强食品安全宣传教育，督促学校通过健全制度、完善措施来提升食品安全管理水平，并强化食品安全考核机制；食品药品监管部门日常监管不走过场，深入细致发现问题并督促指导整改到位，不留死角。内部管理和外部监督双管齐下，对食堂食品安全实行全方位的监控。
五、下一步工作重点与要求
（一）强化主体责任落实
食堂经营者与从业人员应加强食品安全业务与知识的学习，知晓主体责任内容和落实要求，明确自身的权利与义务，校方严格落实首负责任，实行校长负责制，按要求开展食品安全自查工作，对自查发现问题及时进行整改以消除食品安全风险与隐患；加大监督管理部门检查结果的社会公示力度，突出问题短板，引导社会参与，促进社会共治，倒逼校方提高食品安全意识和对食品安全主体责任的认识程度，投入更多的精力把食品安全工作搞好。
（二）强化事前事中事后监管
首先从规范经营许可入手，强化监管业务指导，通过许可验收的严格标准来推动学校改善食堂软硬件条件；食品药品监管与教育部门要密切配合，构建学生饮食安全保障网，对学校食堂食品安全一起抓，严格落实监督管理责任，按照网格监管、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则，制定检查计划和方案，积极开展监督检查，发现问题及时指导整改到位，抓好监管实效性；严厉查处违法违规行为，及时公布行政处罚信息，行政处罚纳入食品安全信用管理，并在日常检查中增加检查和抽检频次。
（三）重视与加强风险防控
建立常态化风险排查机制，及时筛查和梳理食品安全风险点，学校食堂要严格落实食品安全风险自查和事故隐患报告制度；完善食品安全事件应急处置预案，确保实际有效、可操作性强。食品药品监管部门定期开展风险会商会，研判食品安全风险因素及防控措施，整理食品安全风险清单，及时发布食品安全警示信息；加大对学校食堂的监督抽检力度，突出问题发现率，做好问题产品的核查处置工作，及时公开抽检结果和不合格产品处置情况。
（四）推动落实良好行为规范
鼓励有条件的学校食堂在认真落实食品安全标准和《餐饮服务食品安全操作规范》、落实主体责任的基础上，积极引入实施HACCP、ISO等先进管理体系，强化重点环节、流程的管理，从细节入手规范加工操作与经营行为，落实良好行为规范，提高自身食品安全管理水平。
365娱乐游戏 济南市教育局
2017年5月9日
71号附件20170428督查情况汇总表
