要想煎炒“虾仁”更弹牙！清洗、上浆的技巧你做对了吗？

要想煎炒“虾仁”更弹牙！清洗、上浆的技巧你做对了吗？想要煎炒出爽脆弹牙的虾仁，你一定听过「清洗」与「上浆」的步骤，但是真正做对的人却很少！想做出美食不能懒，必须好好处理腌渍，煮出的虾子才会鲜嫩可口喔～

虾仁处理4步骤！开背去沙筋虾子去壳后，划刀开背，去除沙筋肠泥，受热后才会卷起来，变成好看的虾仁形状。

洗黏液步骤让虾仁吃起来Q弹有脆度，可以效法阿基师的秘诀：将虾仁表面的黏液洗去，用少许盐+太白粉抓匀30秒，接着用流动清水洗净，口感就会升级，色泽也会变白变好看。Tips：不要只用盐巴搓洗，虾仁容易吃进太多盐分变得很咸。

把水分吸干洗净后，记得用厨房纸巾把虾仁表面水分完全吸干，腌渍更入味、下锅不油爆。

腌料这样调先用少许米酒去腥，下白胡椒粉提香，抓匀15秒，再打入1个蛋白，抓匀至出现小泡泡，形成虾仁表面的保护膜，让口感弹牙、不会炒糊煮烂。Tips：根据菜色，可加入香油、酱油、美乃滋、辣椒粉等调味料；辛香料、豆瓣酱则要先炒过。只有油炸虾仁需要裹上太白粉或玉米粉，其他烹调方式裹粉反而影响口感、有粉浆味。

煎炒虾仁有诀窍！炼虾汤更鲜美如果不怕费工，先炼虾汤，再与虾仁一起炒煮，整体鲜味的层次会完全不同，做出餐馆菜色少不了这一步。热锅下油，放入剥下的虾头、虾壳，炒至变红透亮，倒入适量热水煮滚即可。

油多，充分热锅另起一锅开始料理，虾子不耐煮，多放油让温度均匀，一定要好好热锅，掷入些许葱蒜，如果马上冒出细泡（中温）表示温度足够，虾仁下锅煎炒，表面蛋白会马上熟成，把鲜味锁在里头。Tips：如果要油炸，虾仁下锅后立刻关火，不要继续升到高温，用「泡」的方式炸熟保持嫩度。

上色后下配料虾仁边缘开始变红后，翻炒一下，推至锅边，腾出空间炒香其他辛香料、调味料、副食材，接着倒入虾汤，把整锅炒匀，省去把食材分次盛出再同炒的麻烦，虾熟立刻起锅。

发布于：天津