餐饮业迎来3.0时代 报告：“零售化”将成为餐企“第三增长曲线”

封面新闻记者 欧阳宏宇

餐饮行业的竞争到底拼什么？

7月4日，CBNData联合阿里巴巴发布的《2022餐饮零售化行业观察报告》显示，疫情之下餐饮消费行为发生迁移，近35%的消费者就餐方式产生了较大的变化，居家消费场景明显增加，由此加速了餐饮行业的转型。报告预测，餐饮行业已进入以零售产品突破餐饮门店时空半径的3.0时代。

餐饮行业进入3.0时代

从传统餐饮向零售方向进化，预制菜是当下最大的风口，而“口味及口感”是消费者最关注的因素。《报告》显示，预制菜不仅要香味，充满“乡味”的家乡地域美食也是最受偏爱的种类，超过50%的消费者会选择家乡地域的美食，从地域美食的菜系来看，“辣”味最受喜爱，川菜占据榜首。

口味的完美复原离不开冷链物流的成熟、保鲜技术的发展，以及餐企中央厨房的普及。据统计，国内已有超过74％连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作。

在餐饮消费上，Z世代扮演了越来越重要的角色，这也带动了疫情之下受到追捧的预制菜持续火热。调研显示，Z世代较其他人群的线上餐饮消费更加高频，约有30%的年轻人几乎每天都会进行线上餐饮消费。同时，Z世代在整个中国餐饮消费的比例逐年提升，现已经超过40%。

零售化成为餐饮行业的趋势

“餐企不仅要抓住行业风口，更重要的是抓住年轻消费者，与之进行良好互动。”有业内人士表示，基于零售产品及消费者运营，餐企可以突破传统以门店为主的服务半径。最终餐企不仅可能收获零售渠道“规模化”的生意增长，线上线下生意形态互补，还意味着零售或将反哺线下门店生意。

中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥建议，在这种零售化趋势下，如何更好地洞察消费者需求进行选品，实现门店菜品烹制向零售商品标准化、工业化生产的有效转化，将是餐饮企业零售化探索的关键。